Makiaajuustoa äidin opeilla

19.6.13

Makiaajuustoa äidin opeilla

– Maidosta se on kiinni, tuleeko kokkareista isoja vai pieniä, sanoo temmesläinen Martta Junttila kurkatessaan hellalla olevaan isoon alumiinikattilaan.

Siellä kuumenee parhaillaan 10 litraa maitoa, jonka saman pitäjän Anita Junttila kävi aamulla kesken aamulypsyjen tuomassa.
   Tässä valmistuu pohjoispohjalainen herkku: juhannusjuusto, juustokeitto, punainen hera… Martalle herkku on nimeltään makiajuusto, jota hän valmistaa äitinsä opeilla.
   – Perintönähän tällaiset asiat kulkevat, Junttila tietää.
   Paavolalaisen maatalon tytär on valmistanut juhannusjuustoa lypsylämpimästä maidosta jo tyttösestä.
   – Ennen vanhaan juhannusjuustoa tehtiin joka talossa, kun niitto oli saatu päätökseen. Sitä kutsuttiinkin vikatejuustoksi.

Isän äiti valmisti juustonjuoksuttimen
Juhannusjuuston teossa tarvittavan juustonjuoksuttimen voi nykyisin ostaa kaupasta, apteekista tai meijeristä. Martan lapsuudessa juoksuttimen valmisti isän äiti.
   – Kun vastasyntynyt vasikka teurastettiin, siltä otettiin talteen mahalaukku. Vanhaäiti laittoi tämän juoksutusmahan juomalasiin ja lisäsi suolaa säilyvyyden takaamiseksi.
   – Kun juuston keitto alkoi, lasiin laitettiin vettä ja huuhdevettä lisättiin kattilaan.
   Temmeksen maa- ja kotitalousnaiset keittävät kesä–heinäkuun vaihteen Temmes-päiville juhannusjuustoa kenttäkeittimellä. 70 litrasta maitoa tulee 40 litraa juustoa.
   Junttilakin on ollut aiemmin mukana sitä keittämässä. Enää hän ei valmista perinneherkkua kuin omiin tarpeisiin.
   – Kotiseutupäiville moni tulee astian kanssa ja toivoo, että juustoa jäisi kotiin myytäväksi.
   Moni mieluummin ostaa, koska juuston valmistusta pidetään suuritöisenä.
   Junttilan mielestä suuritöisyys ei ihan pidä paikkaansa:
   – Keittäminen ei ole isotöistä kuin ensimmäisen tunnin ajan. Silloin maitoa pitää pyöritellä sievästi ja varoa polttamasta sitä pohjaan.
   Kun maito alkaa kiehua tasaisesti ja kokkareet nousevat pintaan, keittäminen muuttuu helpommaksi.
   Junttila ehkäisee pohjaan palamista lisäämällä kattilan pohjalle aluksi pikku nokareen voita ja tilkan vettä. Kun ne alkavat kiehua, saa lisätä maidon.
   Se, milloin juhannusjuusto on valmista, on täysin makuasia.
   – Joissakin ohjeissa keittämisajaksi sanotaan 6–8 tuntia. Itse en keitä niin kauaa.
   – Valmistumista en katso kellosta vaan väristä. Juustokeiton pitää olla tietyn väristä, hennosti punertavaa, Martta Junttila kuvailee.

Hera ei kelvannut papille
Oikeanlaisessa makiassajuustossa on kaunis väri. Lientä ja kokkareita on sopivassa suhteessa. Kokkareet saavat olla suhteellisen suuriakin.
   Junttilaa hymyilyttää vieläkin muisto vuosien takaisista ristiäisistä Limingassa.
Junttila kehotti empivää pappia maistamaan juustoa. Tämä söikin kokkareet, mutta liemeen ei koskenut ollenkaan.
   – Taisi olla ensimmäinen kerta kun pappi näki juustokeittoa. Moni tykkää, että hera on ainakin yhtä hyvää kuin kokkareet.

MINNA KOLISTAJA

Artikkeli on osa lehteä 22/2013